07.01.2021

Готовим субботний чолнт

Нино Паписмедова делится пошаговым рецептом самого популярного субботнего блюда. У ашкеназов оно называется «чолнт», у сефардов – «хамин». В зимние холода - самое то!

Чолнт, или хамин - горячее блюдо, которое требует минимум усилий, но так греет в холодные дни. Чолнт томится долго, мясо разваливается на части и тает во рту. Казалось бы, набор продуктов прост, но некоторые ингредиенты создают неповторимый аромат и вкус и даже преображают блюдо до неузнаваемости!

Почему это субботнее блюдо? Потому, что в шабат нельзя готовить еду. Но горячего-то хочется! И тут на помощь приходит чолнт. Его готовят заранее и ставят на плату на весь день. Свойства чолнта таковы, что его можно долго готовить и долго нагревать - от этого его вкус только выигрывает.

Видов чолнта существует множество. Блюдо, которое я вам предлагаю, в нашей грузинской семье называется «геркиани». Это не перевод слова «чолнт», а скорее вариация на тему горячего, которое долго томится на плато, с каждый часом улучшая свои качества, и идеально подходит для шабатнего стола. Геркиани готовила моя любимая бабушка. Конечно же, мне пришлось адаптировать его ко вкусам и потребностям своей семьи, но каждый раз, когда готовлю его, чувствую близость к бабушке.

Бабушка добавляла в геркиани айву! Этот ингредиент я считаю совершенно недооцененным, хотя из него можно приготовить множество блюд, от компота и варенья до гарнира и горячего второго.

Ингредиенты

Говядина 1 кг
Картофель 800 г
Айва 2 шт (крупные)
Лук 1 шт (крупный)
Чернослив 100 г
Зелень: кинза, петрушка, фиолетовый базилик
Чеснок 5-7 зубчиков
Острый перец по вкусу
Соль
Варенье или джем (вишневое, малиновое, черная смородина, кислая слива) - 2 ст.л.
Томатная паста 2 ст. л.
Соус из тамаринда (можно заменить гранатовым соком или соусом наршараб) - 1 ст. л.
Он придает блюду кислинку, что прекрасно сочетается со сладостью чернослива, остротой перца и пряностью трав.

Приготовление

Сначала нужно нарезать все ингредиенты.

Мясо режем крупными кубиками.

Картофель и айву - на крупные дольки, лук и зелень - мелко.

Мясо следует заготовить удобным вам способом. Можно отварить и слить воду, или же, как я, обжарить на сухой сковороде и далее чуть проварить с добавлением воды.

Это была самая трудоемкая часть. Дальше мы просто сложим все нарезанные ингредиенты в кастрюлю с толстым дном.

Перемешаем руками, чтобы все ингредиенты «подружились», обменялись вкусами и ароматами. Дольем воды до середины емкости и поставим тушиться минимум на 2 часа.

Для этих целей я предпочитаю использовать мультиварку.

Блюдо подавать горячим, с кусочком ароматного хлеба, который макаем в соус, чтобы не упустить ни грамма аромата и вкуса.