12.11.2018

Чтобы халы получались, надо прощать

Эстер Кей - человек, известный в еврейском мире: исследовательница из Цфата, автор ряда книг по Каббале. Свою историю о трудной соседке и прощении она написала специально для нашего издания. При чем тут халы? Читайте! В конце - рецепт настоящих субботних хал.

Еврейская кухня халы рецепт Эстер Кей

У меня была соседка. Она звала меня частенько на отделение халы.

Я гуманитарий и человек ученый, не практический, и халы у меня, когда сама пекла, без руководителя, выходили тяжелые, весомо-значимые, не те, что надо. А у нее они получались нежные. И вот я приходила учиться, всякое словечко, всякий нюанс запоминала.

Дом над Кинеретом

Какая она была, соседка? Какой у нее был дом, двор? Начну с двери: дверь красивая, массивная, со стеклом и металлом и выпуклостями. (У меня – дверь обычная, староватая, абы как).

Дверь вела в малюсенький, 60 метров, домик посреди соседнего с нашим двора, но уровнем выше, чем наш (в Цфате все такое - многоуровневое). Запомните эту деталь. Она криминогенного характера. Их двор как бы даже нависал над краем нашего. Если бы мы построили второй этаж, то они уже бы не видели озера Кинерет целиком. А так – видели.

Да, они видели дымку над Кинеретом, видели ясные холмы и очертания Башанских гор, внятные, убедительные, как ноги розовых слоников. Халы были всегда тем магнитом, который тянул меня по пятницам в ее домик.

Триполи - ее родина - дала ей мрачноватый сицилийский характер (в Израиле говорят - с триполитайцами не связывайтесь!). Но она упорно приглашала меня, каждый четверг - на замес, каждую пятницу - на отделение и выпечку.

Хала как при сотворении мира

Всего-то тесту этому было нужно: теплой воды, дрожжей, сахару, муки (которую тщательно просеивала энергичная Джорина, тряся быстро и ловко, будто уговаривая при этом, целиком два пакета внутри сухого сита). Соль клалась в самом конце замеса. Уже после растительного масла. Ибо она мешает набуханию теста (тесто не набухает, а всходит, правильнее сказать, таков профессиональный термин, - так вот оно без соли лучше всходит).

Итак, халы всходили, чудо это происходило при мне, она промазывала их яйцом и кунжутом. Но еще до этого, как только масса теста удваивалась, было отделение халы. При этом зажигалась свечка в честь раби Меира Баал а-Нес и читались Псалмы (особенные какие-то, какие она знала). Отделяла кусочек, возносила кверху в фольговом кулачке, произносила молитву, затем священнодействовала над тестом: брала с четырех сторон массы понемножку теста, как будто с четырех сторон света, как Г-сподь делал при сотворении первой халы мира – Адама. (Халу эту, согласно преданию, испортила Хава). Получался кусочек теста, который имел часть от центра и четыре части от четырех сторон. Вот его она возносила.

Потом он сжигался на открытом огне. В честь Храма.

Конфликт

Эта женщина захотела строить дом посреди того самого двора, который как бы нависал над нашим, чтобы пускать туда гостей. И она его выстроила, как мы ни сопротивлялись и как ни пытались власти ей запретить.

Кончились наши с ней отделения халы, началась война.

Муж попросил ее не строить так близко к нам и не открывать огромное окно на нашу сторону. Она вообще не поняла, как мы можем быть такими наглыми. Потом были суды, и в итоге мы убежали оттуда, продав свой дом очень дешево.

Эта семья с точки зрения муниципалитета была неприкосновенна (потом мы узнали). Мы сделали ошибку, связавшись с этой соседкой.

Прощение. Новая хала

Но все равно - прощать же надо, и я простила.

Я живу в другом месте, я выдержала судебные разбирательства, я преодолела этот конфликт. Его больше нет.

Но халы!

Долгие годы я не могла делать халы, поскольку в этом вроде было что-то от Джорины, от ее личности. Я избегала всего, что могло мне напомнить о ней.

Потом одна добрая женщина, Хана, стала меня приглашать на отделение своих хал, и снова пошли чудесные четверги и ароматные пятницы.

И вот я освободилась! Я сказала – давай-ка, Эстер, дорогая моя, просто купим все, что нужно, и смешаем уже наконец эти пять (пять, Карл!) ингредиентов – и создадим Адама с 4 сторон света, с 4 сторон теста в тазике, и испечем уже эту нежную тайну, и съедим уже ее на шабат.

И у меня получилось... И снова получилось... Нежно, как у той. И вкусно, как у другой... И вместе с тем – не как у той и не как у этой...Как у меня. Только как у меня... Пусть придет невестка (даже три невестки!) в мой дом – я стану повествовать ей о тайне субботнего хлеба. О пришельцах из России, о коренных триполитайцах, о добрых людях и добрых временах. И о прощении.

Чтобы халы получались, надо прощать.

Рецепт халы, которую готовит Эстер Кей

8 г сухих дрожжей
1 кг муки
14 г соли
100 г сахара
360 мм воды

Просеиваем муку. Сахар и дрожжи размешиваем в теплой воде. Постепенно добавляем муку. Обмакиваем руки в растительное масло и замешиваем тесто. Оставляем готовое тесто на 1 час, а можно и на ночь. Солим и еще раз замешиваем. Плетем косички или делаем булочки. Булочки легче, так как тут не нужно чтобы тесто было густым, забитым мукой. Булочки могут быть почти бесформенными, просто снежки, чуть примятые на противне. Тогда муки меньше идет. А раз меньше муки, значит, вся консистенция нежнее.

Когда халы расстоялись, увеличились, смазываем яичным желтком и посыпаем кунжутом. Ставим в разогретую до 250 градусов духовку. Следим до появления аромата, убавляем температуру до 180 градусов. Выпекаем в общей сложности 45 минут. Остужаем, накрыв полотенцем.