20 октября 2017 / 30 тишрея 5778

13.04.2008

Как в Петербурге пекут мацу: фоторепортаж

От редакции. Эта статья была опубликована на нашем «старом» сайте в 2008 году, когда в Петербурге еще действовала мацепекарня. Впоследствии мацепекарня закрылась, и мацу для евреев Петербурга начали привозить из Москвы. Однако принципы и этапы выпечки мацы, описываемые в этой статье, универсальны для мацепекарни, находящейся в любой точке мира.

В петербургской мацепекарне, расположенной в районе Стрельны, горячие деньки. До наступления Песаха нужно успеть выпечь тонны вкусной хрустящей мацы, чтобы накормить всех петербургских евреев, желающих хотя бы раз в год выполнить традиции отцов. «Маца на нашем производстве выпекается частично машинным способом, частично ручным, – рассказывает директор мацепекарни Александр Пономаренко. – Главный технолог на каждом этапе пробует тесто, и если вкусовые качества не устраивают, мы меняем пропорции муки и воды. Поэтому петербургская маца гораздо вкуснее той, которую выпекают чисто машинным способом!» Маца – дело ответственное: чуть-чуть недоглядишь – и она превращается в «хамец» (квасное), категорически запрещенного к употреблению в течение всего праздника Песах! Чтобы тесто не начало бродить, мука должна соприкасаться с водой не более 18 минут. Но работники питерской пекарни поставили рекорд: весь цикл выпечки мацы – от замеса теста до упаковки в коробки – занимает всего 17 минут! За кошерностью выпечки бдительно следит машгиах: если что не так, по одному его слову конвейер останавливается, бракованный продукт безжалостно изымается, а механизм заново кошеруется – промывается горячей водой. «Правда, такое было всего один раз – когда во всем пригороде внезапно отключили электричество, и тесто «состарилось». Мы потеряли тогда 20 кг продукта», – вспоминает Александр Пономаренко. В целом, процент брака на петербургской мацепекарне очень низок: не более 15 %, а в Израиле эта цифра составляет 20%. «Подгоревшая маца для людей не годится, мы отдаем ее на корм коровам и хрюшкам – они ее, кстати, очень любят! А неформатную (слишком большую) мацу перемалываем на «мацемел» – мацовую муку», – делится секретами производства Александр. На петербургской мацепекарне процветает настоящая «дружба народов»: в команде Александра Пономаренко – русского по национальности – бок о бок трудятся армяне, грузины, иранцы; главным технологом вот уже 25 лет бессменно является заслуженный работник армянин Рафик Мигранович Степанян, машгиахом работает иудей Гамлиэль Фишкин. Всех этих людей, помимо трудолюбия, объединяет одно: любовь к маце! Предлагаем Вашему вниманию фоторепортаж, представляющий все этапы изготовления мацы:

Как пекут мацуТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА Тестомес засыпает в емкость муку и заливает воду из расчета 1 кг муки на 320 г воды. Машина замешивает тесто на протяжении 3 минут. Получается рассыпчатое тесто

Как пекут мацуТЕСТОПРИЕМНАЯ МАШИНА Здесь рассыпчатое тесто взрыхляется и подается в тестотрамбовочную машину

Как пекут мацуТЕСТОТРАМБОВОЧНАЯ МАШИНА Отсюда тесто уже выходит в виде полотна, которое непрерывно подается в тестопрокаточную машину

Как пекут мацуТЕСТОПРОКАТОЧНАЯ МАШИНА Тесто раскатывается, становясь в 10 раз тоньше: от 8 мм до 0,8 мм. Чтобы тесто не вздувалось, машина делает на нем наколки, в результате чего на маце появляются характерные «пупырышки». Затем маца нарезается на пластины 20 на 20 см. И все это – за 2 минуты!

Как пекут мацуКОНВЕЙЕРНАЯ ПЕЧЬ Проходя через восьмиметровую конвейерную печь, маца печется на протяжении 7-8 минут и наламывается на листы

Как пекут мацуЗдесь маца охлаждается, раскладывается в стопки и развешивается для упаковки. Каждый лист весит 30 – 45 г в зависимости от муки; в упаковке содержится примерно 11 - 13 листов

Как пекут мацуМацу упаковывают в коробки

Как пекут мацуВот так выглядит готовая коробка с мацой

Как пекут мацуБессменный технолог мацепекарни Рафик Мигранович Степанян Благодарим директора мацепекарни Александра Пономаренко за помощь в подготовке материала



Вконтакте
Facebook

Все
В Петербурге
В мире
19 октября 2017
18 октября 2017
17 октября 2017
20 сентября 2017
19 сентября 2017
14 сентября 2017
18 августа 2017
10 апреля 2017
07 апреля 2017
06 апреля 2017
24 февраля 2017
23 февраля 2017
15 февраля 2017
25 декабря 2016
21 декабря 2016
16 декабря 2016
04 ноября 2016
27 сентября 2016
23 сентября 2016
18 апреля 2016
10 марта 2016
23 февраля 2016
15 февраля 2016
05 февраля 2016
21 января 2016
11 января 2016
06 января 2016
04 января 2016
23 ноября 2015
18 ноября 2015
31 октября 2015
26 октября 2015
09 сентября 2015
26 августа 2015
24 июля 2015
29 мая 2015
30 апреля 2015
24 апреля 2015
15 апреля 2015
14 апреля 2015
25 марта 2015
24 марта 2015
27 февраля 2015
25 февраля 2015
18 февраля 2015
09 февраля 2015
26 января 2015
20 января 2015
25 декабря 2014
11 декабря 2014
09 декабря 2014
01 декабря 2014
17 ноября 2014
06 ноября 2014
30 октября 2014
15 октября 2014
11 сентября 2014
08 сентября 2014
05 сентября 2014
04 сентября 2014
22 августа 2014
21 августа 2014
13 августа 2014
12 августа 2014
08 августа 2014
12 июня 2014
14 апреля 2014
11 ноября 2011