Как в Петербурге пекут мацу: фоторепортаж

От редакции. Эта статья была опубликована на нашем «старом» сайте в 2008 году, когда в Петербурге еще действовала мацепекарня. Впоследствии мацепекарня закрылась, и мацу для евреев Петербурга начали привозить из Москвы. Однако принципы и этапы выпечки мацы, описываемые в этой статье, универсальны для мацепекарни, находящейся в любой точке мира.

В петербургской мацепекарне, расположенной в районе Стрельны, горячие деньки. До наступления Песаха нужно успеть выпечь тонны вкусной хрустящей мацы, чтобы накормить всех петербургских евреев, желающих хотя бы раз в год выполнить традиции отцов. «Маца на нашем производстве выпекается частично машинным способом, частично ручным, – рассказывает директор мацепекарни Александр Пономаренко. – Главный технолог на каждом этапе пробует тесто, и если вкусовые качества не устраивают, мы меняем пропорции муки и воды. Поэтому петербургская маца гораздо вкуснее той, которую выпекают чисто машинным способом!» Маца – дело ответственное: чуть-чуть недоглядишь – и она превращается в «хамец» (квасное), категорически запрещенного к употреблению в течение всего праздника Песах! Чтобы тесто не начало бродить, мука должна соприкасаться с водой не более 18 минут. Но работники питерской пекарни поставили рекорд: весь цикл выпечки мацы – от замеса теста до упаковки в коробки – занимает всего 17 минут! За кошерностью выпечки бдительно следит машгиах: если что не так, по одному его слову конвейер останавливается, бракованный продукт безжалостно изымается, а механизм заново кошеруется – промывается горячей водой. «Правда, такое было всего один раз – когда во всем пригороде внезапно отключили электричество, и тесто «состарилось». Мы потеряли тогда 20 кг продукта», – вспоминает Александр Пономаренко. В целом, процент брака на петербургской мацепекарне очень низок: не более 15 %, а в Израиле эта цифра составляет 20%. «Подгоревшая маца для людей не годится, мы отдаем ее на корм коровам и хрюшкам – они ее, кстати, очень любят! А неформатную (слишком большую) мацу перемалываем на «мацемел» – мацовую муку», – делится секретами производства Александр. На петербургской мацепекарне процветает настоящая «дружба народов»: в команде Александра Пономаренко – русского по национальности – бок о бок трудятся армяне, грузины, иранцы; главным технологом вот уже 25 лет бессменно является заслуженный работник армянин Рафик Мигранович Степанян, машгиахом работает иудей Гамлиэль Фишкин. Всех этих людей, помимо трудолюбия, объединяет одно: любовь к маце! Предлагаем Вашему вниманию фоторепортаж, представляющий все этапы изготовления мацы:

ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА Тестомес засыпает в емкость муку и заливает воду из расчета 1 кг муки на 320 г воды. Машина замешивает тесто на протяжении 3 минут. Получается рассыпчатое тесто

ТЕСТОПРИЕМНАЯ МАШИНА Здесь рассыпчатое тесто взрыхляется и подается в тестотрамбовочную машину

ТЕСТОТРАМБОВОЧНАЯ МАШИНА Отсюда тесто уже выходит в виде полотна, которое непрерывно подается в тестопрокаточную машину

ТЕСТОПРОКАТОЧНАЯ МАШИНА Тесто раскатывается, становясь в 10 раз тоньше: от 8 мм до 0,8 мм. Чтобы тесто не вздувалось, машина делает на нем наколки, в результате чего на маце появляются характерные «пупырышки». Затем маца нарезается на пластины 20 на 20 см. И все это – за 2 минуты!

КОНВЕЙЕРНАЯ ПЕЧЬ Проходя через восьмиметровую конвейерную печь, маца печется на протяжении 7-8 минут и наламывается на листы

Здесь маца охлаждается, раскладывается в стопки и развешивается для упаковки. Каждый лист весит 30 – 45 г в зависимости от муки; в упаковке содержится примерно 11 - 13 листов

Мацу упаковывают в коробки

Вот так выглядит готовая коробка с мацой

Бессменный технолог мацепекарни Рафик Мигранович Степанян Благодарим директора мацепекарни Александра Пономаренко за помощь в подготовке материала