26 июля 2017 / 3 ава 5777

Пост 9 Ава 1 августа

01.10.2016

Штрудель не может быть мягким!

Марина Бейлина делится с читателями рецептом настоящего, «бабушкиного» штруделя к Рош Ашана

Еврейская кухня штрудель рецепт к Рош АшанаЯ сразу хочу заявить: то, что можно попробовать в кондитерских и пекарнях города – это не штрудель. И даже в Израиле, где само слово «штрудель» гораздо больше в ходу, потому что это обозначение знака электронной почты, у нас именуемый «собакой», – даже там мне не довелось отведать того, что я имею в виду. Назвать штруделем (и даже съесть!) можно все, что угодно, но это не то. Ну, разве что австрийский штрудель. А моя бабушка пекла настоящий еврейский штрудель из моего детства. Это выходец из местечка Тульчин Винницкой области, где он был блюдом для особых случаев. И даже в 1970-е годы, на ленинградскую свадьбу моих родителей, мастерицы местечка приготовили, а гости специально привезли сладкий штрудель и штрудель с печенкой.

Про печеночный штрудель не скажу, у нас бытовала только сладкая версия. Он начинается на «ШТР...» и поэтому не может быть мягким или сдобным. Его фишка – это и тесто, и начинка: ни то, ни другое не может быть для галочки или из лавочки по соседству. Это сначала процесс, а потом результат. В разных книгах по еврейской кухне и на аналогичных сайтах читаю массу рецептов, и в единичных случаях соглашусь с версией теста, но бабушкину начинку не вижу ни в одном источнике.

Так вот: тесто в итоге должно стать корочкой. Еще раз: не «с корочкой», а само стать корочкой!

Итак, тесто пресное – практически мука с водой (не путать с мацой!).

Ингредиенты:
2 стакана муки
2 яйца
Уксус, соль по вкусу
3-4 яблока
По полстакана кураги и изюма
1 стакан варенья
Полстакана грецких орехов
3 ст. л. меда
Корица, кардамон
Подсолнечное масло

Как приготовить:
Берем муку, просеиваем на доску, делаем лунку. Туда вливаем смесь из яиц, уксуса и соли. Затем добавим еще примерно четверть стакана горячей воды и вымешиваем тесто. Дадим чуть постоять в тепле и раскатываем тонкими, насколько возможно тонкими пластами. Пластов должно быть 3-4, затем нам понадобится прямоугольная форма с высокими краями.

А начинка такая: натираем яблоки, берем сухофрукты, добавляем варенье (бабушка всегда для этого случая привозила с Украины варенье из лепестков роз), цедру лимона и/ или апельсина, грецкие орехи, корицу, кардамон (в советские времена надо было добыть его в сухих таких дольках-коробочках, раздавить их, достать черные ароматные горошинки и уже их раздробить) и поварить все это до более-менее однородной массы, но все же с кусочками, а не пюре. Плюс туда же шел мякиш из серого хлеба за 14 копеек. Наверно, для загустения.

Теперь воссоединение: тонкие пласты теста смазываем подсолнечным маслом, посыпаем чуть сахаром, смешанным с корицей и измельченными грецкими орехами. Часть этой смеси можно оставить на самое потом. Выкладываем начинку и заворачиваем 3-4 рулета, по количеству пластов из теста.

Выкладываем аккуратно получившиеся рулеты в форму с высокими краями, сверху посыпаем оставшейся сладкой смесью и сразу наискосок нарезаем (не наДрезаем, а нарезаем!) на кусочки, потому что после того, как штрудель готов, его корочку можно будет только ломать.

Затем – внимание! – заливаем подсолнечным маслом до примерно половины высоты бортика.

Выпекаем примерно полчаса при 180 градусах.

Получится штрудель ароматный, может храниться долго, с самого начала корочка твердая, а через пару дней кусочек надо будет прямо грызть, но это так прекрасно!



Вконтакте
Facebook

Все
В Петербурге
В мире
10 апреля 2017
07 апреля 2017
06 апреля 2017
24 февраля 2017
23 февраля 2017
15 февраля 2017
25 декабря 2016
21 декабря 2016
16 декабря 2016
04 ноября 2016
27 сентября 2016
23 сентября 2016
18 апреля 2016
10 марта 2016
23 февраля 2016
15 февраля 2016
05 февраля 2016
21 января 2016
11 января 2016
06 января 2016
04 января 2016
23 ноября 2015
18 ноября 2015
31 октября 2015
26 октября 2015
09 сентября 2015
26 августа 2015
24 июля 2015
29 мая 2015
30 апреля 2015
24 апреля 2015
15 апреля 2015
14 апреля 2015
25 марта 2015
24 марта 2015
27 февраля 2015
25 февраля 2015
18 февраля 2015
09 февраля 2015
26 января 2015
20 января 2015
25 декабря 2014
11 декабря 2014
09 декабря 2014
01 декабря 2014
17 ноября 2014
06 ноября 2014
30 октября 2014
15 октября 2014
11 сентября 2014
08 сентября 2014
05 сентября 2014
04 сентября 2014
22 августа 2014
21 августа 2014
13 августа 2014
12 августа 2014
08 августа 2014
12 июня 2014
14 апреля 2014
11 ноября 2011