Марина Бейлина делится с читателями рецептом настоящего, «бабушкиного» штруделя к Рош Ашана

Я сразу хочу заявить: то, что можно попробовать в кондитерских и пекарнях города – это не штрудель. И даже в Израиле, где само слово «штрудель» гораздо больше в ходу, потому что это обозначение знака электронной почты, у нас именуемый «собакой», – даже там мне не довелось отведать того, что я имею в виду. Назвать штруделем (и даже съесть!) можно все, что угодно, но это не то. Ну, разве что австрийский штрудель. А моя бабушка пекла настоящий еврейский штрудель из моего детства. Это выходец из местечка Тульчин Винницкой области, где он был блюдом для особых случаев. И даже в 1970-е годы, на ленинградскую свадьбу моих родителей, мастерицы местечка приготовили, а гости специально привезли сладкий штрудель и штрудель с печенкой.

Про печеночный штрудель не скажу, у нас бытовала только сладкая версия. Он начинается на «ШТР...» и поэтому не может быть мягким или сдобным. Его фишка – это и тесто, и начинка: ни то, ни другое не может быть для галочки или из лавочки по соседству. Это сначала процесс, а потом результат. В разных книгах по еврейской кухне и на аналогичных сайтах читаю массу рецептов, и в единичных случаях соглашусь с версией теста, но бабушкину начинку не вижу ни в одном источнике.

Так вот: тесто в итоге должно стать корочкой. Еще раз: не «с корочкой», а само стать корочкой!

Итак, тесто пресное – практически мука с водой (не путать с мацой!).

Ингредиенты:
2 стакана муки
2 яйца
Уксус, соль по вкусу
3-4 яблока
По полстакана кураги и изюма
1 стакан варенья
Полстакана грецких орехов
3 ст. л. меда
Корица, кардамон
Подсолнечное масло

Как приготовить:
Берем муку, просеиваем на доску, делаем лунку. Туда вливаем смесь из яиц, уксуса и соли. Затем добавим еще примерно четверть стакана горячей воды и вымешиваем тесто. Дадим чуть постоять в тепле и раскатываем тонкими, насколько возможно тонкими пластами. Пластов должно быть 3-4, затем нам понадобится прямоугольная форма с высокими краями.

А начинка такая: натираем яблоки, берем сухофрукты, добавляем варенье (бабушка всегда для этого случая привозила с Украины варенье из лепестков роз), цедру лимона и/ или апельсина, грецкие орехи, корицу, кардамон (в советские времена надо было добыть его в сухих таких дольках-коробочках, раздавить их, достать черные ароматные горошинки и уже их раздробить) и поварить все это до более-менее однородной массы, но все же с кусочками, а не пюре. Плюс туда же шел мякиш из серого хлеба за 14 копеек. Наверно, для загустения.

Теперь воссоединение: тонкие пласты теста смазываем подсолнечным маслом, посыпаем чуть сахаром, смешанным с корицей и измельченными грецкими орехами. Часть этой смеси можно оставить на самое потом. Выкладываем начинку и заворачиваем 3-4 рулета, по количеству пластов из теста.

Выкладываем аккуратно получившиеся рулеты в форму с высокими краями, сверху посыпаем оставшейся сладкой смесью и сразу наискосок нарезаем (не наДрезаем, а нарезаем!) на кусочки, потому что после того, как штрудель готов, его корочку можно будет только ломать.

Затем – внимание! – заливаем подсолнечным маслом до примерно половины высоты бортика.

Выпекаем примерно полчаса при 180 градусах.

Получится штрудель ароматный, может храниться долго, с самого начала корочка твердая, а через пару дней кусочек надо будет прямо грызть, но это так прекрасно!